Ingredientes para 6 personas

Para el cerdo

2 kilos de lomo de cerdo ahumado

1 kilo de manzana de la zona

¼ de taza de avellanas tostadas

2 unidades de zanahorias

1 cebolla

3 tallos de apio

1 Litro de sidra de manzana

3 hojas de laurel

Sal y pimienta a gusto

Para los acompañamientos

600 gramos de trigo mote

100 gramos de habas

100 gramos de arvejas

1 pimentón rojo

1 pimentón verde

200 gramos de piñones

2 choclos

4 ramas de chascu

2 dientes de ajo

50 gramos de manteca

600 gramos de papas nativas

Sal, pimienta y merquen a gusto

Para el pebre

1 tomate

1 mata de cilantro

½ de cebolla blanca

½ nalca, digüeñes o changle (según temporada)

Para las sopaipillas

2 tazas de harina

500 cc agua tibia

35 gramos de manteca

½ sobre de levadura seca

1 litro de aceite para freír

Preparación del chanchito

Disponer el lomo sobre una superficie plana, abrir el lomo con un cuchillo de tal forma que quede lo mas extendido posible para poder rellenar, por otra parte pelar las manzanas y picar muy finas, llevar a un sartén con mantequilla y cocinar hasta que la manzana logre un punto de puré, rectificar sabor con sal, pimienta y agregar las avellanas picadas, dejar enfriar para luego poder rellenar, con el lomo extendido agregar la mezcla de manzanas por todo el lomo y luego enrollar como si fuera un brazo de reina, amarrar con hilo de cocina para poder cocinar.

Picar la cebolla, zanahoria y apio en cubos pequeños y reservar, en una olla caliente agregar aceite y sellar el lomo por todas sus caras, agregar las verduras, las hojas de laurel y dejar sudar todo, pasado unos minutos agregar la sidra de manzana y cocinar a fuego bajo por 45 minutos, luego dejar enfriar en la misma olla para poder porcionar, y en el caldo de cocción retirar las hojas de laurel y licuar todo para usar de salsa.

Los acompañamientos

Dejar remojar el trigo mote con abundante agua por 8 horas dentro del refrigerador, cambiar el agua y cocinar en una olla con una pisca de sal hasta que esté blando y reservar, picar los pimentones, cocinar y pelar las habas, cocinar y pelar los piñones, cocinar el choclo y luego desgranar para poder licuar junto un cubo de mantequilla y hojas de chascu.

En un sartén caliente colocar la manteca con una pisca de ají color y agregar los pimentones, saltear por unos minutos y agregar el trigo mote, habas y arvejas cocinar unos minutos y agregar la pasta de cholo, rectificar sabor con sal, pimienta y merquen  reservar para el montaje del plato.

Las papas

En una olla con agua fría colocar las papas y cocinar hasta  que estén bien cocidas, dejar enfriar para luego cortar con la piel en trozos de 3 cm. En un sartén con aceite y mantequilla agregar las papas y saltear, agregar chascu, sal, pimienta y merquen a gusto.

Los pebres

Picar la cebolla, tomate en cubos pequeños, picar las hojas de cilantro finamente y colocar todo en un bowl condimentar con jugo de limón, vinagre de manzana sal y pimienta, según la temporada del año se le puede agregar nalca picada cubos pequeños, digüeñes, changle o merquen hidratado.

Masa sopaipillas

En un bowl agregar los ingredientes secos, harina, sal y junta con la levadura, agregar el agua tibia. Con tus manos comienza a integrar hasta formar una masa compacta y lisa. Amasar por 5 minutos y dejar reposar la masa por unos 30 minutos en un bowl tapado con un paño. Pasado el tiempo de reposo se debe retirar la masa del bowl y estirarla con ayuda de un uslero hasta tener un grosor de 1.5 cm aproximadamente. Con un cuchillo cortar triángulos, cuadrados o simplemente círculos. Hacer agujeros en el centro para que no se inflen.

Una vez listas llevar a una olla con aceite caliente a 175 grados y freír por 2 minutos o hasta que estén bien doradas.